Группа компаний «Байсад» — Лидер рынка макаронных изделий

Знаете ли Вы что

…100 грамм сухих макарон, превращающихся после варки в 250-граммовую порцию, дают нашему организму 15% необходимого суточного количества белка

… для того, чтобы вкусно приготовить макароны нужно соблюдать следующие правила:

Makarony_prae.jpg

 

 

Знаете ли Вы, что….

…крупка, используемая в производстве макарон твердых сортов отличается от пшеничной муки?
Средний размер частицы крупки твердой пшеницы приблизительно равен 250-300 микрон, в то время как размер частицы муки обычной пшеницы составляет 100 микрон. Частицы крупки имеют острые края, которые образуются в результате специального процесса помола. Обычная пшеничная мука практически всегда белого цвета, в то время как крупка имеет янтарно-желтый цвет, благодаря повышенному содержанию каротиноидов.
Макароны также можно изготавливать из белой муки, но они не сохраняют свои качества после приготовления, слипаются и деформируются.

… от чего зависит цвет макарон?
Цвет макарон зависит от содержания в пшенице, а, следовательно, и в крупке натуральных пигментов - каротиноидов. В зависимости от процента содержания каротиноидов, цвет макарон изменяется от желтого до красного. Содержание каротиноидов в пшенице зависит от сортовых особенностей пшеницы, природно-климатических условий и почвенно-химического состава зоны выращивания пшеницы. На цвет макаронных изделий очень сильно влияет содержание минеральных солей в пшенице (зольность). Минеральные соли (соединения калия, магния, фосфора) могут придать макаронным изделиям темно-кремовый оттенок.
Очень часто недобросовестные производители используют красящие вещества и химические красители, которые придают макаронам из мягких сортов пшеницы желтые оттенки цвета (подделка под макароны из твердых сортов). Разницу между подделанными и настоящими макаронами легко заметить. Красители придают макаронам неестественные цвета: ядовито-желтые, оранжевые и другие, а при варке вода окрашивается в эти ядовитые оттенки.
Настоящие макароны из твердых сортов пшеницы при варке цвет воды не изменяют.

… что означает выражение «al dente»?
Это выражение используется на всех языках (буквально переводится как «на зуб»). Оно означает « плотный, твердый» . Когда макароны приготовлены таким образом, они не слипаются. В состав макарон входят крахмал и белок, (протеин содержится в клейковине, сетчатке, которая включает гранулы крахмала). Чем меньше время приготовления, тем меньше крахмала попадает в воду. Паста начинает прилипать в результате того, что в воде накапливается этот белок. Образование протеиновой сетчатки не позволяет другим более растворимым молекулам, присутствующим в крахмале, растворяться в воде. Фактически, клейковина начинает коагулироваться при 60 градусах увеличивая объем макарон и не позволяя крахмалу вытечь в воду.
На каждой упаковке макарон указывается время приготовления в зависимости от формы. Макароны "al dente" должны быть твердыми, пружинистыми и упругими. Для макарон низкого качества секунды не имеют никакого значения, для макарон высокого качества время приготовления очень гибкое и играет большую роль. Практический пример: если вы отломите кусочек спагетти в процессе варки, в центре вы увидите белую точку (стержень, который еще сырой). Эта точка становится меньше и меньше в процессе. В тот момент, в который белая точка исчезает, макароны нужно немедленно вытаскивать из воды.

… как происходит помол пшеницы?
Пшеница пропускается через серию вальцов, напоминающих ролики прокатных станов, которые разламывают зерно. Затем специальная машина отделяет отруби и фрагменты в зависимости от их размеров. Очистительный аппарат отделяет фрагменты по весу частиц, а затем другой набор вальцов перемалывает фрагменты еще раз. Затем наступает фаза смешивания, в результате которой получается крупка или мука с одинаковыми размерами частиц. Высшие сорта муки и крупки получаются из центральной части зерна, где содержание минеральных веществ минимально. Часть зерна, которая расположена ближе к оболочке, используется для муки и крупки грубого помола.
Технология помола твердых сортов пшеницы ввиду особенностей зерна значительно отличается от технологии помола мягких сортов пшеницы. Для этого процесса необходимо специальное оборудование. В России действует очень небольшое количество специализированных мельниц по твердому помолу.

… как производятся макароны?
В производстве макарон существует несколько основных фаз.
Крупка смешивается с теплой водой.
Далее происходит замес теста. В процессе замеса тесто превращают в однородную пластичную массу.
Прессование: тесто формуют, продавливая его через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму еще сырых макаронных изделий.

Сушка изделий делится на две стадии.
В течение первой стадии влага на поверхности макарон быстро испаряется, образуя на поверхности тонкую пленку, которая придает продукту определенную жесткость.
Во время второй стадии изделия обдуваются горячим воздухом, влажность макаронных изделий при этом постепенно снижается до 13%, как в сухой крупке (это позволяет хранить макароны в течение длительного периода времени).
Время сушки зависит от оборудования и формы макарон.
Последняя стадия включает охлаждение макарон и хранение при контролируемой температуре и влажности воздуха.